Risotto al castello

Le varietà di riso sono tante, ma eccone quattro, tra le più diffuse e interessanti. Dentro i sacchetti di tela che lo preservano al meglio prima del confezionamento, si riconoscono il bianco Carnaroli dai chicchi grossi e ‘carnosi’, perfetto per i risotti, quello integrale, che, privato del rivestimento più esterno, la ‘lolla’, conserva intatta la parte che ricopre il seme, ricca di principi nutrizionali. Poi due risi speciali, quello Rosso selvatico, aromatico e ideale per le insalate e quello Nero Venere, adattissimo a ricette con pesce e frutti di mare.

L’Italia è prima in Europa per la produzione del riso. Questa graminacea di origine orientale ha trovato da noi una seconda patria e varietà, cotture e ricette che sono entrate nella gastronomia internazionale. Anche questo è un grande primato. Cuore produttivo è la pianura padana, in particolare la provincia di Vercelli in Piemonte, che, secondo le stagioni e le fasi della coltivazione, è un immenso mosaico d’acque e poi un arazzo di campi verdi, con le piccole spighe esili ed eleganti sullo stelo. Aironi e uccelli coi loro voli animano il paesaggio, che spesso è avvolto da una nebbiolina caratteristica, ma quando c’è il sole, ecco trionfanti le montagne che a nord coronano le risaie. A Desana, 6 km da Vercelli, il Monte Rosa domina la scena con i suoi 4000 metri spettacolari.

Il paese si dispone attorno al Castello del X secolo, oggi di proprietà della stessa famiglia che dal 1833 produce riso di qualità, seguendo metodi tradizionali. Tutta la filiera del prodotto, dalla preparazione delle terre alla semina, alla concimazione e al raccolto, è curata in azienda. Il diserbo o “monda” del riso, è naturale, a base di piante di senape, e, nell’area destinata alla coltivazione del riso biologico, ancora fatto a mano, come facevano le “mondine” di un tempo. La trasformazione nella riseria è artigianale, con mole a pietra e macchinari del primo ‘900, che permettono una elevata resa dei chicchi in cottura. Il procedimento è molto diverso da quello industriale, e la differenza si sente , e come!, quando finalmente il riso viene servito a tavola.
Dopo la mietutura e la trebbiatura delle spighe, spiega Marco Vercellone, responsabile commerciale, il riso greggio o “risone” viene essiccato e posto in silos per la conservazione. Segue la “sbramatura”, che scuote, pulisce e seleziona, togliendo la buccia o “lolla” dei chicchi. Si ha a questo punto il riso integrale, ricco di fibre, vitamine e sali minerali, ma di lunga cottura. Per ottenere quello bianco, lo si passa sotto mole di pietra che polverizzano le “glumelle”, cioè le pellicole che avvolgono il chicco. “Alla Tenuta Castello il riso bianco non viene sottoposto a “brillatura”, cioè a sbiancatura chimica, nè ad altri trattamenti con additivi e conserva qualità nutrizionali e di gusto eccezionali.”
MIRACOLO: IL RISO CRESCE DODICI VOLTE!
Ma qual è la storia del riso? Comincia 7000 anni fa in Indocina e diventa col tempo il cereale più diffuso nel mondo. Viene in Europa con le carovane che, passando per la Turchia, arrivavano a Roma: allora era ritenuto una spezia esotica e si vendeva in farmacia. I primi a coltivarlo in Occidente furono gli Arabi, che ottennero buoni risultati in Spagna e in Sicilia. In Italia si cominciò ad apprezzarlo dal ‘400. Gian Galeazzo Sforza, duca di Milano, donò nel 1475 ai duchi d’Este dei semi di riso sottolineandone la straordinaria capacità: ogni sacco di semente si trasformava in dodici sacchi di riso! Gli Sforza, e secoli dopo i Savoia, utilizzarono i terreni ricchi d’ acque della pianura padana per esperimenti agricoli d’avanguardia: coprendo le piantine con uno strato d’acqua che le protegge dagli sbalzi termici , le risaie, soprattutto fra Lombardia e Piemonte, diedero ottime produzioni. Il riso diventò così “cibo della provvidenza”: per il suo alto valore nutrizionale, sfamò intere popolazioni dopo carestie, guerre e pestilenze, poi entrò nella nostra tradizione di cucina più nobile. Il risotto, invenzione italiana, è apprezzato in tutto il mondo. Ma il riso ha una infinità di utilizzi, dalle minestre alle insalate, dagli antipasti ai dolci.

PASSIONE DI RISO: UN MENU’ DA SCOPRIRE
Il nome botanico del riso è Oryza sativa, e così si chiama anche il ristorante della Tenuta Castello, tutto dedicato a piatti e specialità a base di riso, dai risotti più vari alla panissa vercellese fino alla paella spagnola, con sempre nuove idee. Un posto semplice e accogliente, fortemente voluto dalla famiglia Vercellone, a coronamento della sua secolare attività nel settore. Il locale si affaccia sulla vasta piazza di Desana, accanto al magnifico Castello col suo bel parco, dove si trovano anchegli uffici dell’azienda agricola (320 ettari, 250 coltivati a riso), un agriturismo, sale banchetti e conferenze, e una bottega con i prodotti: le migliori varietà di risi italiani, (Carnaroli, Vialone Nano, Arborio, Baldo, Balilla, Venere Nero, Rosso Selvatico), i risotti pronti da cucinare, le paste di riso, i grissini.

RICETTE

Il cuore allo zafferano

Ingredienti per 6 persone:

320 g di riso Arborio

1 bustina di zafferano

1\2 bicchiere di vino bianco

1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

1,5 l di brodo di carne

30 g di burro

Tostate il riso in olio e una noce di burro, bagnate con il vino bianco e fate evaporare. Iniziate la cottura versando a poco a poco il brodo ben caldo fino quasi a cottura, mescolando. Versate la bustina di zafferano scogliendola nel brodo e portate a cottura. A fuoco spento mantecate con il parmigiano e una noce di burro, quindi mettete il riso in uno stampo a forma d cuore, togliete e servite.

Il RISO PRIMAVERA

Ingredienti per 6 persone: 

320 g di riso Vialone nano

200 g circa di verdure miste: sedano, carote, cipolle, zucchini, piselli, peperoni, tagliati a tocchetti

1 bicchiere di vino bianco secco

un mazzetto di basilico

40 g di parmigiano grattugiato

1,5 l di brodo vegetale

1 spicchio d’aglio

olio e burro

Scottate leggermente in olio il misto di verdure di stagione tagliate a tocchetti. In un altro recipiente di cottura, tostate il riso in olio, aglio e burro. Unite il vino e fatelo sfumare. Aggiungete le verdure e poi il brodo caldo a poco a poco fino a cottura, Mantecate con il parmigiano e servite. Unite un filo di olio extravergine e spolverate con parmigiano abbondante, quindi servite.

Il risotto ubriaco

Ingredienti per 6 persone: 

350 g di riso Carnaroli

1 cipolla

2 bicchiere di vino nebbiolo

2 cucchiaii di parmigiano grattugiato

1 l di brodo di carne

6 uova di quaglia sode

1 noce di burro

1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva.

sale e pepe

In una padella con il bordo alto fate rosolare la cipolla in olio e burro, quando è imbiondita versate il riso e fatelo tostare per un minuto circa girandolo con un cucchiaio di legno, poi versate il vino sempre mescolando in maniera da farlo assorbire uniformemente a tutti i chicchi. Cominciate a versare il brodo nella pentola ricoprendo il riso. Mescolate per circa 13/15 minuti fino a cottura completa. Poco prima che il riso sia cotto sgusciate le uova. Spegnete il fuoco e mantecate con una manciata di parmigiano e una noce di burro. Servite con una grattata di pepe nero e accompagnate con le uova di quaglia divise a metà o a spicchi.

La paella

Ingredienti per 4 persone:

300 g di riso Carnaroli

2 scampi medi

200 g circa tra cozze, vongole, moscardini, seppioline, code di gambero

circa 80 g tra salsiccia e petto di pollo

50 g di piselli

8 pomodorini a ciliegina

2 spicchi di aglio

un mazzetto di prezzemolo tritao

1 bustina di zafferano

olio extravergine d’oliva

1 l di brodo vegetale

1 bicchiere di vino bianco

sale

Lavate e pulite i frutti di mare e il pesce. Fateli rosolare in padella con l’aglio e l’olio. A parte, fate rosolare anche il pollo e la salsiccia tagliati a pezzetti, aggiustate di sale. Fate sbollentare i piselli a parte. Mescolate tutto insieme. Tostate il riso e sfumate con il vino bianco. Iniziate la cottura aggiungendo via via il brodo bollente e mescolando. A fine cottura unite lo zafferano sciolto in poco brodo e i pomodorini lavati e tagliati. Spolverate con il prezzemolo tritato e servite aggiungendo poco olio.

Insalatina di Riso Rosso Selvatico

Ingredienti per 4 persone: 

200 g di Riso Rosso Selvatico

1 gambo di sedano

100 g di noci sgusciate

100 g di Toma piemontese di media stagionatura

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale e pepe

Fate bollire il riso in acqua abbondante per circa 40 minuti, scolatelo facendo attenzione che rimanga leggermente al dente e lasciatelo raffreddare. Mondate il sedano e tagliatelo a pezzetti, fate a dadini il formaggio. Unite gli ingredienti al riso, aggiungete le noci sgusciate, mescolate, quindi condite con olio, sale e un pizzico di pepe nero.

Realizzazioni piatti e ricette: ORYZA i sapori del riso - Piazza Castello 8, Desana (VC)
tel.0161 318565 www.tenutacastello.com info@oryzariso.it

Servizio realizzato alla Tenuta Castello
Piazza Castello 8 13034 – Desana (Vc)
Tel. 0161 318297 - www.tenutacastello.com